豆制品(怎么才能做出正宗的麻婆豆腐)
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2023-11-15
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1. 豆制品,怎么才能做出正宗的麻婆豆腐?
“麻婆豆腐”,典型的“川粹”;一锅堪称完美的麻婆豆腐需要满足“麻、辣、鲜、香、色、嫩、烫、紧”。在这道菜中,麻与辣显得尤为重要,它是最具有川菜代表性的传奇。被评为中国菜“四川十大经典名菜之一”。
一出锅便惊艳众人,红白相间,葱绿点点,白烟缭缭,红油为汁,花椒为麻,闻香而惊喜,食之而麻辣鲜香,味奇特而口感顺滑。这么出名的菜,自然少不了我作为四川美食品鉴官的推荐…
解答:怎么才能做出正宗的麻婆豆腐——【首先回顾历史:麻婆豆腐的古往今来】
要说豆腐,最早是2000多年前,炼丹师淮南王刘安偶然间所创;即黄豆磨碎成豆浆,在遇热与凝固剂的共同催发下,凝固成含有大量水分的凝胶体,简称“豆腐”。
而麻婆豆腐则是清朝同治元年(1862年),蜀地成都万福桥边,有一家小饭店名叫“陈兴盛饭铺”,由于原店主早死,小饭店便转交给一位脸上有点点微麻子的妇女,人称“陈麻婆”。
光顾饭店的客人多为干活劳役,陈麻婆做豆腐有着独创的秘诀,且卖价便宜,被大家所喜爱。人称“陈麻婆豆腐”。
《锦城竹枝词》记载夸赞:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。
早期的麻婆豆腐,其主料并不是现在的猪肉,而是牛肉和菜油;直到二十世纪,正宗的麻婆豆腐定性,必须使用花生油,而肉则不拘束猪牛,其口味强调“麻、辣、烫、咸”四大特色。
【好吃的秘诀无非就是油水多才好吃,郫县豆瓣酱和油泼辣子是必不可少的提色提香提味的料,最后撒上花椒粉,才是万法归一的味道;】
——【作为主材,豆腐的挑选】
①【南豆腐】有石膏豆腐之称,它使用的成型剂则是石膏液,口感比较软嫩细腻,色泽洁白光滑,有嫩豆腐,老豆腐可选。
②【北豆腐】又被叫做卤水豆腐,它使用的成型剂则是卤水,相比南豆腐的质地要坚实一些,切面也不如南豆腐细腻光滑。
③【内酯豆腐】以葡萄糖酸内酯为凝固剂制作的豆腐。改变了传统的用石膏、卤水点豆腐的制作方法,最大的好处是可减少蛋白质流失,并使豆腐的保水率提高,比常规方法多出豆腐近1倍。且豆腐质地细嫩、有光泽,适口性好,清洁卫生。
我认为做正宗的麻婆豆腐,选用南豆腐最佳,因为吃起来口感比较嫩滑,烹饪时间短。一般很多人人喜欢用北豆腐,因为北豆腐紧实不易破碎,耐煮,烹饪时间长才入味;我认为如果用北豆腐,其本质紧实,呈老硬口感,失去了麻婆豆腐“嫩”的特点。
大豆的蛋白质可与肉类相提媲美,其营养价值与牛奶相近,为了控制人体慢性病不吃肉禽类的人而言,豆腐是最好的代替品。豆腐也是人们更年期的保护神。
正宗麻婆豆腐实践做法详解麻婆豆腐,其实并没有我们想象的那么简单,随意将豆腐煮制,加入麻辣香料就可以了。明确的告诉你,正宗的麻婆豆腐还是有一些繁琐,正因为繁琐,才成就了它与众不同的魅力与口感。
既要豆腐富有弹性,又要烹饪还不煮碎,还要口感细腻嫩滑,是非常具有挑战性的菜品。
首先豆腐需要焯水,除了加入豆瓣酱,还需要加入牛肉或者猪肉碎末,加以淀粉勾芡收汁等等…
不过说起正宗,也只有陈麻婆她老人家做的才是原创正宗。现在流传下来的做法,经过时代变迁,做法呈现多样化。正宗的定义在于味道与文化相结合。
一、【主材豆腐挑选】
取一小块南豆腐在光照下,比较白嫩,但还是有点微黄;如果色泽过于白嫩,可能加了漂白剂,还有无光泽且深黄,深灰,浅红褐色,被称为劣质豆腐;拿起一块豆腐轻轻摇晃,可以闻到豆香;南豆腐切面平整光滑,无杂质,轻轻按压软硬适度,富有弹性;可以尝上一小口,优质豆腐应口感微甜细腻,纯正清香。劣质豆腐口感粗糙,带有酸味,苦涩。二、【烹饪食材准备】
主材:嫩豆腐500g、猪肉末100g辅材:郫县豆瓣酱一大勺、油泼辣子一小勺、豆豉、姜、蒜、小葱、花椒粒调料:料酒、老抽、白糖、花椒粉、猪油三、【南豆腐处理】
【步骤①】街市上购买回来的南豆腐,咱们取出一块,用菜刀慢慢切成大小均匀的小块;
【步骤②】随后取一个大盆,倒入清水,放入一点食用盐。将豆腐放入一个大漏勺,浸泡在盐水中3~5分钟左右,捞出沥干水分备用;
【步骤③】锅中倒入清水,烧热后用漏勺将豆腐放入,加一点点细盐,焯烫一下,去掉豆腐中的碱味,再加入一点生抽,去除豆腐的豆腥味,同时也增加了一点颜色;
四、【麻婆豆腐成菜】
【步骤①】锅中倒入猪油,在四川菜中猪油算得上最常见,也是最香的一种动物脂肪油;
【步骤②】锅中放入花椒粒爆香后捞出扔掉,这里只需要花椒的麻味,再加入少许姜蒜末爆香;
【步骤③】随后加入郫县豆瓣酱一大勺(这里郫县豆瓣酱需要提前用刀剁碎),油泼辣子一小勺、半勺豆豉,翻炒均匀炒香;
【步骤④】再加入猪肉末或者牛肉末,继续翻炒均匀,加入少许老抽,料酒,少许白糖调味;
【步骤⑤】加入清水,大火烧开;(这里可以用高汤替代清水,效果更佳)
【步骤⑥】烧开后,加入焯水后的豆腐,中火持续输出,等待豆腐收汁,如果开大火容易让豆腐煮烂;
【步骤⑦】淀粉加水勾芡,分三次加入锅中,三次都为了增加豆腐的口感,汤汁的黏稠度;
【步骤⑧】最后出锅前,撒入花椒面,装盘后,再撒入葱花点缀,芳香四溢,味浓好吃。
五、【做法小Tips】
豆腐选用新鲜的南豆腐,符合麻婆豆腐的八大特色,最主要的体现在嫩滑;很多人不喜欢焯水,其实这一步也是很关键,豆腐虽然有一些清香,到还是有一股豆腥味;四川人爱吃猪油,确实猪油的香味和口感是所有油类中最好吃的。这里不喜欢猪油的朋友,可以用玉米油和其他食用油替代;单单郫县豆瓣酱只是为了增加独特的香味,油泼辣子才是增加这里的辣味;豆瓣酱需要用刀提前剁碎,因为里面的大豆比较大颗,剁碎才能更加融入汤汁,口感细腻,发挥其味道;猪肉末和牛肉末都可以,一般牛肉末的味道更为出色;淀粉分三次入锅,第一次增加黏稠,第二次增加拉力,第三次增加粘合度;起锅前撒入花椒面,才有麻的面色,葱花的翠绿才是画睛点龙。六、【麻婆豆腐答疑解惑】
①、麻婆豆腐烹饪中豆腐如何不碎?答:⑴豆腐在浸泡盐水和焯水加点细盐的时候需要用漏勺,这样可以不用翻动豆腐,让豆腐随时处在静止状态;⑵煮豆腐下锅以后也尽量不要用勺子去翻动豆腐,防止破碎;⑶淀粉的加入使得豆腐有了黏稠度更不易破碎。②、淀粉在麻婆豆腐中起到什么作用,其比例及勾芡方法是什么?答:淀粉在麻婆豆腐中起到汁水嫩滑,口感更好的角色;一般采用红薯淀粉,玉米淀粉,小麦淀粉、豌豆淀粉等;一般来说,水与淀粉的比例在3:1最佳。《美食美佳》总结豆腐的发明虽说是巧合,但确实成为了四川菜的主角。豆腐浓缩了大豆所有精华,有着众多微量元素和维生素ABCD等等,对身体健康有着很好的辅助作用。
做好的麻婆豆腐,红润的色泽,顺滑的口感,麻辣的体验,才是我认为的正宗麻婆豆腐。
很多人喜欢用北豆腐的原因就是因为,南豆腐容易破碎煮烂,在学会我的方法后,你可以大胆放心的用南豆腐哦,赶紧试试吧。
大家好,我是《美食美佳》专注美食问答解惑;每到一个城市,必先身先士卒,尝尽烟火之气;无法向你承诺什么,但我会做到如果有一天你有饥饿的感觉,那时你定会想到我的长篇大论。“不能阻止自己落入世俗,但能享受美食入口的芳香”【关注我吧】,时刻都有小惊喜~
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2. 豆腐和什么菜搭配好吃?
谢谢邀请!豆腐有很多种做法。豆腐和什么菜一起做好吃,首先说一说豆腐的营养价值,豆腐营养丰富,含有铁,钙,磷,镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类,植物油和丰富的优质蛋白,有“植物肉”的美称。
红烧豆腐香煎豆腐家常豆腐麻辣豆腐锅塌豆腐豆腐羹家常豆腐蛋包豆腐丁三鲜豆腐烤豆腐耗油煎豆腐鱼香豆腐
3. 这样的豆腐食后对身体有害吗?
豆腐长毛是存储过程中由于温度和湿度适宜,使霉菌在豆腐上形成丝状菌丝体。如果豆腐放置时间长或者被不干净的手、容器污染导致致病微生物污染,会出现黑毛、灰毛、绿毛、黄斑、红斑,就不能吃了;如果豆腐长黄毛、而且有酸馊味、手感发粘也是不建议吃的;
豆腐在干净的环境中,温度和湿度适宜的条件下会长出两三厘米的细长而均匀的白毛,这种也就是传统毛豆腐,可以吃。二十年多年前跟李瑞芬教授学习营养,会经常去李老家里吃饭,那时候老师自己常做几种“奇怪”的小吃:醋泡蛋、糟鸡翅、毛豆腐......
新鲜豆腐切成2厘米大小的块,平铺在干净的竹浅子上置于阴凉处,两三天就可以长出细细的纯净白毛,待白毛长到2~3厘米时把豆腐取出来,一个个均匀的蘸上一层精盐后放在干净的玻璃瓶中,半月二十天之后就做成了鲜美的毛豆腐!
如果喜欢吃辣的毛豆腐,可以用盐粉加上细辣椒粉(可稍微加一点细花椒粉)豆腐蘸好后在干净的玻璃瓶中密封发酵,届时那层白毛就成了最好吃的腐乳皮儿。
豆腐富含优质蛋白、植物甾醇、钾、钙、镁和B族维生素,也是大豆异黄酮含量较高的食物,对于糖尿病、高血压和高血脂人群最适宜。霉豆腐在发酵过程中蛋白质部分分解为呈鲜味的氨基酸,而B族维生素也会增加,所以吃起来比较鲜香诱人,但豆腐乳或毛豆腐因为含钠量较高,不建议高血压患者食用。
现在超市可买到现成的腐乳或毛豆腐,是符合卫生条件的厂家工业化生产的,比起自己在家做安全得多,而自己动手做是最不容易控制杂菌的,所以并不建议自己在家制作。
4. 经常食用豆类有副作用吗?
你好,谢谢邀请!
大豆或其制品,我们统称为豆类。而杂豆类因为淀粉量高,所以把它放到了全谷物中。
大豆或其制品的营养价值大豆是植物性蛋白质质量和数量的最佳作物之一,可达35%以上,与谷类搭配,可以提高蛋白质质量,大都蛋白质是我国传统膳食获取优质蛋白质的重要来源。
除此之外,大豆或其制品中富含不饱和脂肪酸,包括亚油酸、油酸和亚麻酸,这些脂肪酸具有预防心血管疾病的作用。而且大豆含有的磷脂可促进肝脏脂肪代谢,减少肠道对胆固醇的吸收,有利于防止冠心病、高血压、动脉粥样硬化等
而且大豆还富含促进肠道益生菌繁殖的大豆低聚糖,还含有膳食纤维、各种维生素和矿物质。
总之,大豆或其制品营养价值高,是推荐经常食用的。
豆类食品每天的摄入量《中国居民膳食指南2016》推荐,每天大豆的摄入量在25-35克,(大豆制品可折合于相当于大豆的量)30克大豆分别相当于150克豆腐、60克豆腐干、22.5克腐竹、525克豆腐脑、600克豆浆。
经常食用豆类有没有副作用?推荐大家经常食用大豆或其制品,只要不是大量食用,对身体非常有益。因为大豆或其制品富含蛋白质,同时也富含钙,任何食物过量都会过量不急。所以正常食用就好。而且还要根据自身身体状况正确食用。
5. 该怎么理解农村豆腐下酒?
我国是一个礼仪之邦,俗话说,有朋自远方来,不亦乐乎。不管在城市也好,还是在农村也好,只要有朋友到家里来,肯定都会做一桌好菜来招待亲朋好友。与此同时,在招待客人的时候,如果只有菜没有酒,那就根本不像话,所以一般情况下,酒菜是分不开来的。所以农村里面有一句话叫做豆腐下酒,不如喂狗,那么这句话是什么意思呢?为什么会这么说呢?
豆腐是老百姓日常食用的一种豆制品,营养价值高,餐桌上经常能够见到。但是如果在招待亲朋好友的时候,桌上没有什么硬菜,只端上来一碗豆腐的话,则会显得主人家不好客,没有面子。用夸张的说法就是,如果用豆腐来下酒的话,招待客人,还不如给狗吃的饭好。这是一句夸张的,带有一点骂人色彩的俗语,虽然很粗俗,但是呢,确实也反映出了农村的一种现实情况。
因为国人好面子,只要亲朋好友到家里来,不管家里有没有菜,都一定要去准备一点像样的饭菜,比如说肉是不必不可少的。在我们老家,过去农村比较穷,平时根本吃不上新鲜肉,除了过年杀猪那一段阶段之外。所以如果有亲朋好友来了,那么就要到集市上去买一斤肉两斤肉回来,然后做成一碗红烧肉上桌。而那一碗肉家里人都不怎么吃,只叫客人多吃一点。像我们小时候想吃肉非常馋,父母都不让我们上桌子。就是怕我们上了桌别的才不吃,光吃肉那样的话就显得没有礼教,而且也会给大人丢脸。
所以记得小时候在家里经常会遇到这样的情况,那就是一碗肉能吃好长时间,因为端上粥之后客人也不好意思吃,所以炒了之后,就要放在那里放着,等到下次有客人的时候再端出来。除非是夏天,天热的时候,因为保存不当没有冰箱,只能尽快食用,才不会留着,否则的话都会留起来。
另外,很多人说豆腐还有解酒的功效,如果一边给客人喝酒,一边给客人吃豆腐,就好像表示不要让客人多喝,这也是显示礼数不周到的一个情况。但是其实在我们当地农村,豆腐也是一种招待客人必备的菜肴。就像我们农村老家在举办红白喜事的时候,豆腐一般要做三种菜,一个是豆腐丁,一个是豆腐块,另外一个煎豆腐。为什么要让将豆腐做成三样的?这也是因为过去农村比较穷,根本买不起什么太多的蔬菜和肉类,而豆腐都是由黄豆来制作的,黄豆是家里种的不要钱,所以就想方设法创新豆腐的制作方式来增加菜品的丰富程度。
这是在过去农村比较穷的情况下,没有办法的办法,现在农民的生活水平有了很大的提高,农民在招待客人的时候,菜品也会越来越丰富,已经不仅仅局限于一碗豆腐和一碗肉了,现在鸡鸭鱼肉和其他的各种新鲜食材都可以随时买到,所以现在基本上农村没有人讲用豆腐下酒不如喂狗这样的俗语了。
以上是我对这句话的理解,如果你有什么更好的意见或者想法,欢迎在下面留言评论说说您的观点,如果你喜欢我答案的话,欢迎点赞关注,感谢您的阅读。
6. 豆腐不凝固是怎么回事?
豆腐不凝固是怎么回事?
拿咱们农村人过去磨豆腐的经验来总结,豆腐不凝固被视为跑桌,说明你加工豆腐干的技术还学到家,那豆腐又在一些什么样的情况下会不凝固呢?下面七星老农与大家一起共同来探讨一下这个问题,相互交流学习一下吧。
造成豆腐不凝固的原因之一,就是黄豆泡水时间太长根据七星老农过去在农村加工豆腐干卖的经验得知,黄豆泡水时间太长了,会导致黄豆磨出来的腥掉,组织细胞被破坏了,豆浆不稠,特别是到了炎热的夏天,外界温度高,水温烫,如果你黄豆泡水时间太长了,你就会发现你所泡在水中的黄豆上浮,水起泡沫,这就说明你所加工的黄豆膻了,或者是被夏天的热水泡熟了,象这样子的情况下,你豆腐是不会凝固了的。
造成豆腐不凝固的原因之二,就是伤水所谓的伤水,就不指你磨豆浆,洗豆浆时没有按照比例加水,你少加水还无所谓,只是产量低点儿,可它并不会导致豆腐不凝固是吧,可是如果你没有按照1:6的比例加水,也就是说你加工1斤干黄豆,全过程只准你加6斤水,但是你为了舍不得豆浆浪费了,就用水大肆去清洗豆腐渣,不小心就会导致水多了,等到你把豆浆烧开去点石膏时,才会发现豆浆浓度太低,你就点最多的石膏水,它也无法凝固了是吧。
造成豆腐不凝固的原因之三,石膏与豆浆比例不成对比过去在咱们农村,七星老农加工豆腐,一般情况下黄豆泡水,磨浆,洗浆全过程用水量一般情况下是1:6,而石膏粉的用量是10:0.2,也就是说你用1斤干黄豆加工豆腐干,全过程只用6斤水较为适量,而用10斤黄豆磨出来的豆浆,也只能用2两石膏粉点豆腐才刚好,放多了膏豆腐干会老,没有产量,点膏少了豆腐太嫩,不会结块。
所以,七星老农个人认为,造成豆腐不凝固的主要原因有以上三种原因,也就是说黄豆泡水时间不能太长,冬天水温底,以泡12个小时为标准,夏天水温较高,以泡2个小时为标准较为适宜,黄豆泡水时间太长,组织细胞被破坏了;黄豆加工豆腐干水量一定按照1:6的比例加放,加水太多,会导致豆浆浓度太低,造成伤水了也是导致豆浆点膏不凝固的原因之一,再者豆浆烧开后稍微凉一下再点膏,加膏比例不得超过10:0.2,也就是说10斤黄豆加入60斤水磨成的豆浆,石膏粉比例是0.2斤,加少了也豆腐也不会凝固了的。大家认为呢?欢迎大家都在评论区留言,看看大家对豆腐不凝固还有一些什么其它的原因吧,谢谢大家!
[热爱生活,喜欢交流,请大家多多关注七星老农回答,不胜感激!]
7. 还有什么食物具有高蛋白质?
蛋白质是生命的物质基础,可以说没了它也就没有生命的起源。在人体重含有16-20%的蛋白质。作为人体必需的营养素,在日常饮食中不能过少,同样也不可过量。过量肾脏负担过重,过少容易造成蛋白质营养不良。每天在膳食摄入的过程中占能量比例的20-30%为宜。
鸡蛋白属于优质蛋白,除了鸡蛋白中蛋黄一天一个蛋白含量同样丰富,而且还有更多的卵磷脂。高蛋白的食物,大致分为动物蛋白和植物蛋白。动物蛋白:牛奶、禽畜肉、鸡蛋、鱼虾。大豆蛋白:黑豆、黄豆、青豆等豆类,另外还有坚果类:开心果、松子、杏仁、核桃等。
在消化吸收率上,动物蛋白更高。其中鸡蛋白高达98%。但是动物蛋白的来源同时含有更多的饱和脂肪酸和胆固醇。如果膳食中只有动物肉食,更容易出现心血管疾病、胆固醇过高等问题。而植物蛋白几乎不含饱和脂肪,并且不含胆固醇。
图片来源于网络,侵删。我是营养师俞瑜,感谢您的关注,欢迎发表您的意见,分享健康知识给身边的亲朋好友了解,共同享受美好生活。
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1. 豆制品,怎么才能做出正宗的麻婆豆腐?
“麻婆豆腐”,典型的“川粹”;一锅堪称完美的麻婆豆腐需要满足“麻、辣、鲜、香、色、嫩、烫、紧”。在这道菜中,麻与辣显得尤为重要,它是最具有川菜代表性的传奇。被评为中国菜“四川十大经典名菜之一”。
一出锅便惊艳众人,红白相间,葱绿点点,白烟缭缭,红油为汁,花椒为麻,闻香而惊喜,食之而麻辣鲜香,味奇特而口感顺滑。这么出名的菜,自然少不了我作为四川美食品鉴官的推荐…
解答:怎么才能做出正宗的麻婆豆腐——【首先回顾历史:麻婆豆腐的古往今来】
要说豆腐,最早是2000多年前,炼丹师淮南王刘安偶然间所创;即黄豆磨碎成豆浆,在遇热与凝固剂的共同催发下,凝固成含有大量水分的凝胶体,简称“豆腐”。
而麻婆豆腐则是清朝同治元年(1862年),蜀地成都万福桥边,有一家小饭店名叫“陈兴盛饭铺”,由于原店主早死,小饭店便转交给一位脸上有点点微麻子的妇女,人称“陈麻婆”。
光顾饭店的客人多为干活劳役,陈麻婆做豆腐有着独创的秘诀,且卖价便宜,被大家所喜爱。人称“陈麻婆豆腐”。
《锦城竹枝词》记载夸赞:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。
早期的麻婆豆腐,其主料并不是现在的猪肉,而是牛肉和菜油;直到二十世纪,正宗的麻婆豆腐定性,必须使用花生油,而肉则不拘束猪牛,其口味强调“麻、辣、烫、咸”四大特色。
【好吃的秘诀无非就是油水多才好吃,郫县豆瓣酱和油泼辣子是必不可少的提色提香提味的料,最后撒上花椒粉,才是万法归一的味道;】
——【作为主材,豆腐的挑选】
①【南豆腐】有石膏豆腐之称,它使用的成型剂则是石膏液,口感比较软嫩细腻,色泽洁白光滑,有嫩豆腐,老豆腐可选。
②【北豆腐】又被叫做卤水豆腐,它使用的成型剂则是卤水,相比南豆腐的质地要坚实一些,切面也不如南豆腐细腻光滑。
③【内酯豆腐】以葡萄糖酸内酯为凝固剂制作的豆腐。改变了传统的用石膏、卤水点豆腐的制作方法,最大的好处是可减少蛋白质流失,并使豆腐的保水率提高,比常规方法多出豆腐近1倍。且豆腐质地细嫩、有光泽,适口性好,清洁卫生。
我认为做正宗的麻婆豆腐,选用南豆腐最佳,因为吃起来口感比较嫩滑,烹饪时间短。一般很多人人喜欢用北豆腐,因为北豆腐紧实不易破碎,耐煮,烹饪时间长才入味;我认为如果用北豆腐,其本质紧实,呈老硬口感,失去了麻婆豆腐“嫩”的特点。
大豆的蛋白质可与肉类相提媲美,其营养价值与牛奶相近,为了控制人体慢性病不吃肉禽类的人而言,豆腐是最好的代替品。豆腐也是人们更年期的保护神。
正宗麻婆豆腐实践做法详解麻婆豆腐,其实并没有我们想象的那么简单,随意将豆腐煮制,加入麻辣香料就可以了。明确的告诉你,正宗的麻婆豆腐还是有一些繁琐,正因为繁琐,才成就了它与众不同的魅力与口感。
既要豆腐富有弹性,又要烹饪还不煮碎,还要口感细腻嫩滑,是非常具有挑战性的菜品。
首先豆腐需要焯水,除了加入豆瓣酱,还需要加入牛肉或者猪肉碎末,加以淀粉勾芡收汁等等…
不过说起正宗,也只有陈麻婆她老人家做的才是原创正宗。现在流传下来的做法,经过时代变迁,做法呈现多样化。正宗的定义在于味道与文化相结合。
一、【主材豆腐挑选】
取一小块南豆腐在光照下,比较白嫩,但还是有点微黄;如果色泽过于白嫩,可能加了漂白剂,还有无光泽且深黄,深灰,浅红褐色,被称为劣质豆腐;拿起一块豆腐轻轻摇晃,可以闻到豆香;南豆腐切面平整光滑,无杂质,轻轻按压软硬适度,富有弹性;可以尝上一小口,优质豆腐应口感微甜细腻,纯正清香。劣质豆腐口感粗糙,带有酸味,苦涩。二、【烹饪食材准备】
主材:嫩豆腐500g、猪肉末100g辅材:郫县豆瓣酱一大勺、油泼辣子一小勺、豆豉、姜、蒜、小葱、花椒粒调料:料酒、老抽、白糖、花椒粉、猪油三、【南豆腐处理】
【步骤①】街市上购买回来的南豆腐,咱们取出一块,用菜刀慢慢切成大小均匀的小块;
【步骤②】随后取一个大盆,倒入清水,放入一点食用盐。将豆腐放入一个大漏勺,浸泡在盐水中3~5分钟左右,捞出沥干水分备用;
【步骤③】锅中倒入清水,烧热后用漏勺将豆腐放入,加一点点细盐,焯烫一下,去掉豆腐中的碱味,再加入一点生抽,去除豆腐的豆腥味,同时也增加了一点颜色;
四、【麻婆豆腐成菜】
【步骤①】锅中倒入猪油,在四川菜中猪油算得上最常见,也是最香的一种动物脂肪油;
【步骤②】锅中放入花椒粒爆香后捞出扔掉,这里只需要花椒的麻味,再加入少许姜蒜末爆香;
【步骤③】随后加入郫县豆瓣酱一大勺(这里郫县豆瓣酱需要提前用刀剁碎),油泼辣子一小勺、半勺豆豉,翻炒均匀炒香;
【步骤④】再加入猪肉末或者牛肉末,继续翻炒均匀,加入少许老抽,料酒,少许白糖调味;
【步骤⑤】加入清水,大火烧开;(这里可以用高汤替代清水,效果更佳)
【步骤⑥】烧开后,加入焯水后的豆腐,中火持续输出,等待豆腐收汁,如果开大火容易让豆腐煮烂;
【步骤⑦】淀粉加水勾芡,分三次加入锅中,三次都为了增加豆腐的口感,汤汁的黏稠度;
【步骤⑧】最后出锅前,撒入花椒面,装盘后,再撒入葱花点缀,芳香四溢,味浓好吃。
五、【做法小Tips】
豆腐选用新鲜的南豆腐,符合麻婆豆腐的八大特色,最主要的体现在嫩滑;很多人不喜欢焯水,其实这一步也是很关键,豆腐虽然有一些清香,到还是有一股豆腥味;四川人爱吃猪油,确实猪油的香味和口感是所有油类中最好吃的。这里不喜欢猪油的朋友,可以用玉米油和其他食用油替代;单单郫县豆瓣酱只是为了增加独特的香味,油泼辣子才是增加这里的辣味;豆瓣酱需要用刀提前剁碎,因为里面的大豆比较大颗,剁碎才能更加融入汤汁,口感细腻,发挥其味道;猪肉末和牛肉末都可以,一般牛肉末的味道更为出色;淀粉分三次入锅,第一次增加黏稠,第二次增加拉力,第三次增加粘合度;起锅前撒入花椒面,才有麻的面色,葱花的翠绿才是画睛点龙。六、【麻婆豆腐答疑解惑】
①、麻婆豆腐烹饪中豆腐如何不碎?答:⑴豆腐在浸泡盐水和焯水加点细盐的时候需要用漏勺,这样可以不用翻动豆腐,让豆腐随时处在静止状态;⑵煮豆腐下锅以后也尽量不要用勺子去翻动豆腐,防止破碎;⑶淀粉的加入使得豆腐有了黏稠度更不易破碎。②、淀粉在麻婆豆腐中起到什么作用,其比例及勾芡方法是什么?答:淀粉在麻婆豆腐中起到汁水嫩滑,口感更好的角色;一般采用红薯淀粉,玉米淀粉,小麦淀粉、豌豆淀粉等;一般来说,水与淀粉的比例在3:1最佳。《美食美佳》总结豆腐的发明虽说是巧合,但确实成为了四川菜的主角。豆腐浓缩了大豆所有精华,有着众多微量元素和维生素ABCD等等,对身体健康有着很好的辅助作用。
做好的麻婆豆腐,红润的色泽,顺滑的口感,麻辣的体验,才是我认为的正宗麻婆豆腐。
很多人喜欢用北豆腐的原因就是因为,南豆腐容易破碎煮烂,在学会我的方法后,你可以大胆放心的用南豆腐哦,赶紧试试吧。
大家好,我是《美食美佳》专注美食问答解惑;每到一个城市,必先身先士卒,尝尽烟火之气;无法向你承诺什么,但我会做到如果有一天你有饥饿的感觉,那时你定会想到我的长篇大论。“不能阻止自己落入世俗,但能享受美食入口的芳香”【关注我吧】,时刻都有小惊喜~
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最后感谢您抽空阅读文章。
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2. 豆腐和什么菜搭配好吃?
谢谢邀请!豆腐有很多种做法。豆腐和什么菜一起做好吃,首先说一说豆腐的营养价值,豆腐营养丰富,含有铁,钙,磷,镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类,植物油和丰富的优质蛋白,有“植物肉”的美称。
红烧豆腐香煎豆腐家常豆腐麻辣豆腐锅塌豆腐豆腐羹家常豆腐蛋包豆腐丁三鲜豆腐烤豆腐耗油煎豆腐鱼香豆腐
3. 这样的豆腐食后对身体有害吗?
豆腐长毛是存储过程中由于温度和湿度适宜,使霉菌在豆腐上形成丝状菌丝体。如果豆腐放置时间长或者被不干净的手、容器污染导致致病微生物污染,会出现黑毛、灰毛、绿毛、黄斑、红斑,就不能吃了;如果豆腐长黄毛、而且有酸馊味、手感发粘也是不建议吃的;
豆腐在干净的环境中,温度和湿度适宜的条件下会长出两三厘米的细长而均匀的白毛,这种也就是传统毛豆腐,可以吃。二十年多年前跟李瑞芬教授学习营养,会经常去李老家里吃饭,那时候老师自己常做几种“奇怪”的小吃:醋泡蛋、糟鸡翅、毛豆腐......
新鲜豆腐切成2厘米大小的块,平铺在干净的竹浅子上置于阴凉处,两三天就可以长出细细的纯净白毛,待白毛长到2~3厘米时把豆腐取出来,一个个均匀的蘸上一层精盐后放在干净的玻璃瓶中,半月二十天之后就做成了鲜美的毛豆腐!
如果喜欢吃辣的毛豆腐,可以用盐粉加上细辣椒粉(可稍微加一点细花椒粉)豆腐蘸好后在干净的玻璃瓶中密封发酵,届时那层白毛就成了最好吃的腐乳皮儿。
豆腐富含优质蛋白、植物甾醇、钾、钙、镁和B族维生素,也是大豆异黄酮含量较高的食物,对于糖尿病、高血压和高血脂人群最适宜。霉豆腐在发酵过程中蛋白质部分分解为呈鲜味的氨基酸,而B族维生素也会增加,所以吃起来比较鲜香诱人,但豆腐乳或毛豆腐因为含钠量较高,不建议高血压患者食用。
现在超市可买到现成的腐乳或毛豆腐,是符合卫生条件的厂家工业化生产的,比起自己在家做安全得多,而自己动手做是最不容易控制杂菌的,所以并不建议自己在家制作。
4. 经常食用豆类有副作用吗?
你好,谢谢邀请!
大豆或其制品,我们统称为豆类。而杂豆类因为淀粉量高,所以把它放到了全谷物中。
大豆或其制品的营养价值大豆是植物性蛋白质质量和数量的最佳作物之一,可达35%以上,与谷类搭配,可以提高蛋白质质量,大都蛋白质是我国传统膳食获取优质蛋白质的重要来源。
除此之外,大豆或其制品中富含不饱和脂肪酸,包括亚油酸、油酸和亚麻酸,这些脂肪酸具有预防心血管疾病的作用。而且大豆含有的磷脂可促进肝脏脂肪代谢,减少肠道对胆固醇的吸收,有利于防止冠心病、高血压、动脉粥样硬化等
而且大豆还富含促进肠道益生菌繁殖的大豆低聚糖,还含有膳食纤维、各种维生素和矿物质。
总之,大豆或其制品营养价值高,是推荐经常食用的。
豆类食品每天的摄入量《中国居民膳食指南2016》推荐,每天大豆的摄入量在25-35克,(大豆制品可折合于相当于大豆的量)30克大豆分别相当于150克豆腐、60克豆腐干、22.5克腐竹、525克豆腐脑、600克豆浆。
经常食用豆类有没有副作用?推荐大家经常食用大豆或其制品,只要不是大量食用,对身体非常有益。因为大豆或其制品富含蛋白质,同时也富含钙,任何食物过量都会过量不急。所以正常食用就好。而且还要根据自身身体状况正确食用。
5. 该怎么理解农村豆腐下酒?
我国是一个礼仪之邦,俗话说,有朋自远方来,不亦乐乎。不管在城市也好,还是在农村也好,只要有朋友到家里来,肯定都会做一桌好菜来招待亲朋好友。与此同时,在招待客人的时候,如果只有菜没有酒,那就根本不像话,所以一般情况下,酒菜是分不开来的。所以农村里面有一句话叫做豆腐下酒,不如喂狗,那么这句话是什么意思呢?为什么会这么说呢?
豆腐是老百姓日常食用的一种豆制品,营养价值高,餐桌上经常能够见到。但是如果在招待亲朋好友的时候,桌上没有什么硬菜,只端上来一碗豆腐的话,则会显得主人家不好客,没有面子。用夸张的说法就是,如果用豆腐来下酒的话,招待客人,还不如给狗吃的饭好。这是一句夸张的,带有一点骂人色彩的俗语,虽然很粗俗,但是呢,确实也反映出了农村的一种现实情况。
因为国人好面子,只要亲朋好友到家里来,不管家里有没有菜,都一定要去准备一点像样的饭菜,比如说肉是不必不可少的。在我们老家,过去农村比较穷,平时根本吃不上新鲜肉,除了过年杀猪那一段阶段之外。所以如果有亲朋好友来了,那么就要到集市上去买一斤肉两斤肉回来,然后做成一碗红烧肉上桌。而那一碗肉家里人都不怎么吃,只叫客人多吃一点。像我们小时候想吃肉非常馋,父母都不让我们上桌子。就是怕我们上了桌别的才不吃,光吃肉那样的话就显得没有礼教,而且也会给大人丢脸。
所以记得小时候在家里经常会遇到这样的情况,那就是一碗肉能吃好长时间,因为端上粥之后客人也不好意思吃,所以炒了之后,就要放在那里放着,等到下次有客人的时候再端出来。除非是夏天,天热的时候,因为保存不当没有冰箱,只能尽快食用,才不会留着,否则的话都会留起来。
另外,很多人说豆腐还有解酒的功效,如果一边给客人喝酒,一边给客人吃豆腐,就好像表示不要让客人多喝,这也是显示礼数不周到的一个情况。但是其实在我们当地农村,豆腐也是一种招待客人必备的菜肴。就像我们农村老家在举办红白喜事的时候,豆腐一般要做三种菜,一个是豆腐丁,一个是豆腐块,另外一个煎豆腐。为什么要让将豆腐做成三样的?这也是因为过去农村比较穷,根本买不起什么太多的蔬菜和肉类,而豆腐都是由黄豆来制作的,黄豆是家里种的不要钱,所以就想方设法创新豆腐的制作方式来增加菜品的丰富程度。
这是在过去农村比较穷的情况下,没有办法的办法,现在农民的生活水平有了很大的提高,农民在招待客人的时候,菜品也会越来越丰富,已经不仅仅局限于一碗豆腐和一碗肉了,现在鸡鸭鱼肉和其他的各种新鲜食材都可以随时买到,所以现在基本上农村没有人讲用豆腐下酒不如喂狗这样的俗语了。
以上是我对这句话的理解,如果你有什么更好的意见或者想法,欢迎在下面留言评论说说您的观点,如果你喜欢我答案的话,欢迎点赞关注,感谢您的阅读。
6. 豆腐不凝固是怎么回事?
豆腐不凝固是怎么回事?
拿咱们农村人过去磨豆腐的经验来总结,豆腐不凝固被视为跑桌,说明你加工豆腐干的技术还学到家,那豆腐又在一些什么样的情况下会不凝固呢?下面七星老农与大家一起共同来探讨一下这个问题,相互交流学习一下吧。
造成豆腐不凝固的原因之一,就是黄豆泡水时间太长根据七星老农过去在农村加工豆腐干卖的经验得知,黄豆泡水时间太长了,会导致黄豆磨出来的腥掉,组织细胞被破坏了,豆浆不稠,特别是到了炎热的夏天,外界温度高,水温烫,如果你黄豆泡水时间太长了,你就会发现你所泡在水中的黄豆上浮,水起泡沫,这就说明你所加工的黄豆膻了,或者是被夏天的热水泡熟了,象这样子的情况下,你豆腐是不会凝固了的。
造成豆腐不凝固的原因之二,就是伤水所谓的伤水,就不指你磨豆浆,洗豆浆时没有按照比例加水,你少加水还无所谓,只是产量低点儿,可它并不会导致豆腐不凝固是吧,可是如果你没有按照1:6的比例加水,也就是说你加工1斤干黄豆,全过程只准你加6斤水,但是你为了舍不得豆浆浪费了,就用水大肆去清洗豆腐渣,不小心就会导致水多了,等到你把豆浆烧开去点石膏时,才会发现豆浆浓度太低,你就点最多的石膏水,它也无法凝固了是吧。
造成豆腐不凝固的原因之三,石膏与豆浆比例不成对比过去在咱们农村,七星老农加工豆腐,一般情况下黄豆泡水,磨浆,洗浆全过程用水量一般情况下是1:6,而石膏粉的用量是10:0.2,也就是说你用1斤干黄豆加工豆腐干,全过程只用6斤水较为适量,而用10斤黄豆磨出来的豆浆,也只能用2两石膏粉点豆腐才刚好,放多了膏豆腐干会老,没有产量,点膏少了豆腐太嫩,不会结块。
所以,七星老农个人认为,造成豆腐不凝固的主要原因有以上三种原因,也就是说黄豆泡水时间不能太长,冬天水温底,以泡12个小时为标准,夏天水温较高,以泡2个小时为标准较为适宜,黄豆泡水时间太长,组织细胞被破坏了;黄豆加工豆腐干水量一定按照1:6的比例加放,加水太多,会导致豆浆浓度太低,造成伤水了也是导致豆浆点膏不凝固的原因之一,再者豆浆烧开后稍微凉一下再点膏,加膏比例不得超过10:0.2,也就是说10斤黄豆加入60斤水磨成的豆浆,石膏粉比例是0.2斤,加少了也豆腐也不会凝固了的。大家认为呢?欢迎大家都在评论区留言,看看大家对豆腐不凝固还有一些什么其它的原因吧,谢谢大家!
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7. 还有什么食物具有高蛋白质?
蛋白质是生命的物质基础,可以说没了它也就没有生命的起源。在人体重含有16-20%的蛋白质。作为人体必需的营养素,在日常饮食中不能过少,同样也不可过量。过量肾脏负担过重,过少容易造成蛋白质营养不良。每天在膳食摄入的过程中占能量比例的20-30%为宜。
鸡蛋白属于优质蛋白,除了鸡蛋白中蛋黄一天一个蛋白含量同样丰富,而且还有更多的卵磷脂。高蛋白的食物,大致分为动物蛋白和植物蛋白。动物蛋白:牛奶、禽畜肉、鸡蛋、鱼虾。大豆蛋白:黑豆、黄豆、青豆等豆类,另外还有坚果类:开心果、松子、杏仁、核桃等。
在消化吸收率上,动物蛋白更高。其中鸡蛋白高达98%。但是动物蛋白的来源同时含有更多的饱和脂肪酸和胆固醇。如果膳食中只有动物肉食,更容易出现心血管疾病、胆固醇过高等问题。而植物蛋白几乎不含饱和脂肪,并且不含胆固醇。
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